季節のかんたん手しごと。旬の食材と発酵で春を味わう。

長い冬が終わり、心浮き立つあたたかい春がやってきました。近頃はすぐに暑くなるので、春の気持ちのいい季節はあっという間に過ぎていきますね。短い春を逃さずに、季節ならではの食材とその食材をよりおいしくする発酵の力で、春をたっぷり味わう方法をご紹介します。

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旬の食材をよりおいしく
長く味わうための発酵の知恵

冬には味噌を寒仕込みにし、夏には梅干を漬け、旬の野菜をお漬物にする。
このように古くから日本では、季節に合わせて1年中何かしらの発酵食を保存食として作っていました。
保存の技術が今ほど発達していなかったので、食材をそのまま置いておくだけでは そう長くは持ちません。
そこで微生物の力を借りて、発酵させ、保存し、長い期間おいしく食べられるようにしていました。
昔の人は良く考えたものだなと本当に感心させられますね。

それでは春の発酵食にはどんなものがあるでしょうか?
代表的なものではふき味噌、春に出始める柑橘類やいちごを使った発酵ジャムや酵素シロップ、そら豆がで始めたら豆板醤、新玉ねぎ、春キャベツを使ったもの…といろいろあります。

実は季節が関係なさそうなぬか漬けも、気温 25度くらいが美味しくなると言われているので春が向いているそうです。数ある発酵食の中 から、簡単で少しの手間でできるものをご紹介します。

おなじみの米麹と旬野菜 
玉ねぎ塩麹

米麹と塩で作る塩麹はすでにおなじみの発酵調味料ですが、そこに旬の野菜 、新玉ねぎを加えた応用編です。

■材料

新玉ねぎ 300gほど
米麹 100g
30~35g

■作り方

① 新玉ねぎはみじん切り、または すりおろしておきます。

② ボールに米麹と塩を入れ、手でよく混ぜ合わせます。

③ ②に①を入れ混ぜ合わせ、清潔な保存容器(瓶やタッパーなど)に入れて1週間ほど常温で発酵させます。

1日1回清潔なスプーンでかき混ぜるといいですが、かき混ぜるのを忘れても美味しくでき上ります。
米麹がやわらかくなれば食べごろです。その後は冷蔵庫で保存してください。

熟成すると米麹と玉ねぎの旨味でコンソメのような役割をしてくれるようになります。発酵調味料の中でも、とにかく料理を美味しくしてくれるわが家では大活躍の調味料です。
みずみずしい新玉ねぎなら、玉ねぎからの水分だけで大丈夫です。

眺めて楽しい 
春キャベツの乳酸発酵漬け

次におすすめするのはドイツではザワークラウト、フランスではシュークルートと呼ばれているキャベツの乳酸発酵漬けです。
乳酸発酵漬けは食材と塩と水だけで作る発酵食品で、米麹を使ったものに比べると日本ではなじみがないかもしれませんが、これまたとても簡単で便利な保存食です。

■材料

キャベツ 500g
大さじ1強
3カップ

■作り方

①水に塩を入れて溶かしておきます。

②キャベツは洗って千切りにします。

③清潔な保存容器にキャベツを入れ、①を注ぎます。

④2~3日常温において、その後は冷蔵庫で保存します。

常温で発酵させる数日の間、ぜひ毎日観察してみてください。ふつふつと泡が出ていたり、ふたを開けたときにシュワシュワっとしたり…まさに発酵している!と実感できる瞬間があってとても楽しいです。

乳酸発酵の特徴は少し酸味があること。
酸味と塩味でそのままサラダ感覚で料理の付け合わせとして食べることもできますし、スープや和え物、炒め物 にも使えます。一度仕込むと本当に重宝します。

春はやっぱりコレ いちご甘酒

米麹と水だけで作る甘酒。飲む点滴と呼ばれるほど栄養価が高い発酵食品ですが、味が苦手…という声もちらほら。

そんな方におすすめなのがフルーツと一緒に発酵させるフルーツ甘酒。
なかでも春はやっぱりいちごですね。

■材料

いちご 適量
米麹 適量
適量(米麹といちごが水に浸かるくらい)

■作り方

①いちごは洗って小さめにカットします。

②すべての材料を清潔な保存容器に入れます。

③軽く混ぜてから約60℃で8時間置いておくとできあがりです。
(基本の甘酒と作り方は同じです)

温度管理には、ヨーグルトメーカーや魔法瓶、炊飯器の保温を利用すると便利です。

甘酒には必須アミノ酸やビタミンBなどが豊富に含まれています。そこにいちごのビタミンCやカリウム、食物繊維が加わるとより栄養たっぷり、味の面でも甘酒の甘さにさわやかな甘みや酸味が加わり食べやすくなります。

スイーツとしてそのまま食べるのもよし、ジャム代わりにヨーグルトにかけて食べるのもおすすめです。
またフードプロセッサーで滑らかにしてドリンクとして飲んでもいいですね。

季節を楽しむ、味わう。
発酵は忙しい人にうってつけ

手しごと、発酵…というと、じかんと心に余裕がある人がすることというイメージが強く、ハードルが高いと感じてしまう人が多いようです。
仕込むときのひと手間はどうしても必要ですが、仕込んでしまえばその後はさほど手間はかかりません。
発酵は旬の食材を美味しく長く食べられるようにするための先人の知恵です。

例えばスープを作るとき、具材に春キャベツの乳酸発酵漬けを入れ、玉ねぎ塩麹で味付けると、包丁もまな板も使わずにキャベツと玉ねぎのスープができあがります。
これってとっても楽じゃないですか?

しかも食材をそのまま食べるより栄養価も高くおいしいとなれば、毎日のご飯作りの心強い味方になります。
だからこそ、忙しいママにはもちろん、どちらかというとめんどくさがりな方にぜひおすすめしたいのです。

子どもと一緒に仕込んで、毎日観察してみたり、食材そのものの味と発酵した味を食べ比べてみたり…子どもとの楽しいじかんにも繋がります。

ほんの少しのてまひまで、旬の食材を発酵させ、春を楽しむ。春を味わう。
この春は季節の手しごと、挑戦してみませんか?

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